如果广东只能留下一道调味料，该怎么选？
大概是，开平人选火蒜，普宁人选豆酱，台山人选蚝油……
不负责任地猜想，一场内讧即将发生。
要知道，粤菜淡而存鲜，秘诀就是这些特殊的调味料。这些调味料加入了老广的想象力和创造力，萃取了食材中的精华，味道都“不单纯”。
开平 1 · 火蒜火蒜
火之洗礼
大蒜可以说是中国最常见的调味品。
北方人喜欢大口生吃，一颗生大蒜可以就万物，南方人喜欢剁成蒜蓉，配点蘸酱增滋味，开平人加了点烟火，开辟了蒜的另一面天地——火蒜。
（火蒜识别：表皮黑色，蒜肉雪白）
开平人对火蒜的爱有多深呢？开平华侨闯金山下南洋，行囊里除了衣服被褥，就是火蒜。
让火蒜变得迷人的，是开平人的火之洗礼：先铺两层禾草点燃，覆上湿谷壳闷出烟火气，让大蒜在烟雾中焗烤升级。焖熏两小时后通风，每隔12小个时再轮烤。
连续25天的美味作业，烘干了大蒜的部分水分，也逼出了蒜油和蒜头的香味，使其口感辛辣硬脆，成了别有风味的调味料。
火蒜 x 瘦身鲩鱼
大量火蒜让鲩魚香味浓郁，蒜头变得绵软可口。
火蒜 x 鹅
当地特色菜碌鹅，加入大量火蒜。蒜头吸饱鹅汁精华，入口即化，甚至比鹅肉更好吃。
普宁 2 ·豆酱豆酱
霉的大招
黄豆是一种神奇的食物，单吃没味道，但一加工就能成极品。
水化是豆浆，固化成豆腐，半水半固是豆花，加入一点时间做调味料，又能转型为臭豆腐、腐乳，可以鲜浓，可以辛口。可以说，黄豆的每一次变身，都是美食界的大事件。
而普宁豆酱，尤其出彩。
（豆酱淋海鲜，是潮）
黄豆蒸熟，降温再沥水，和米曲霉菌彼此交融，豆中蛋白经历一次次分解，附在黄豆上的曲菌茁壮成长。经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，经过天然照晒，则换上金黄色……
一念之差，发霉成就了黄豆的另一重鲜美。浇上一勺豆酱，下饭菜就有了生命。
豆酱 x 鸡
普宁豆酱整鸡腌制，瓦煲焖焗。
豆酱 x 蟹
豆酱突显了蟹的鲜味。
豆酱 x 鱼
金黄的红衫鱼铺上薄薄一层，去腥提鲜。
台山 03 · 蚝蚝
提炼的法则
生蚝，老广深夜食堂的必点菜单，尤其是烧生蚝，吃的就是肥美的感觉。
台山人就不一样了。
台山坐拥大片红树林，生蚝生长的沃土。台山人摘取冬至前后最肥的蚝，用水与火之歌打磨蚝肉，当水分逐渐蒸发，藏在生蚝里的细微风味也沉淀下来，蚝油诞生了！
除了蚝油，生蚝还能制成蚝干，俗称“蚝豉”。
粤语中的“好市”，过年必备意头菜。
蚝豉是另外一种调味风格，有生晒和熟晒两种，总体而言，是比蚝油多了一点阳光的味道：生蚝在晒晾和烘炉来回弹跳，锁住蚝的鲜味。
（2000斤蚝只能提炼150-180斤蚝油）
金蚝 x 节瓜
金蚝自带咸香，不用调味料便鲜美无比。
蚝豉 x 西洋菜
蚝豉加入寡淡的西洋菜汤，顿时有了海的滋味。
大蒜、黄豆、生蚝，都是普通食材，老实讲，味道再好，也是寡淡的。
但以想象力加工，它们就能发挥出独一无二的精彩味道。烹煮、蒸馏、晾晒、发酵，在老广的十八般武艺打磨下，藏在食材深处的味道迭代升级，成为菜里的点睛之笔。
好味道都是逼出来的，想要更精彩的世界，就得不断突破自己。
