川式卤水三大配方：红卤、黄卤、白卤！
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。
卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其他类等四大类。
红卤老汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。
在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香5克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
黄卤汁配方：
黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤老汁
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易褪色香料﹑亚硝酸盐等的使用。
确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
白卤汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
川式卤水的三大配方分别是红卤、黄卤和白卤。每种卤水都有其独特的配方和制作方法。
红卤的特点是色泽暗红，口感酱香浓郁。其配方主要包括高汤熬制、香料配方炒制、糖色炒制、口味调制和上色调制等步骤。具体的香料包括八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草和干红辣椒等。此外，红卤中还会加入糖色或酱油进行上色。
黄卤的颜色更加金黄亮丽，口感鲜美。其配方通常包括黄栀子、姜黄粉、糖色等黄色调料，以及八角、花椒、草果等。具体的比例和材料可以根据不同的食谱进行调整，但基本成分是相似的。
白卤追求本真，色泽乳白且香气扑鼻。其配方主要包括八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷等香辛料。制作过程中需要将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤一起放入卤锅内调匀。
川式卤水的三大配方各有特色，通过不同的香料组合和调味方法，能够制作出不同风味的卤菜。
红卤的具体香料配方和比例是什么？
红卤的具体香料配方和比例如下：
- 大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克。
- 八角6克，桂皮6克，香叶6克，丁香6克，花椒3克，山奈3克，良姜4克，茴香4克，干辣椒30克，红曲米40克，糖色100克，香葱60克，生姜60克，草果2个。
- 八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香10克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱。
黄卤中黄栀子、姜黄粉的使用比例和效果如何？
根据搜索结果，黄栀子和姜黄粉在卤水中可以一起使用，具有破血行气、保肝利胆的功效。在盐焗鸡的上色过程中，将姜黄粉与黄栀子搭配使用可以让盐焗鸡的颜色黄灿灿，让人看了就有食欲。在烹饪卤肉时，黄栀子的使用量一般为50千克汤汁或水的用量约为40克。在调制金黄上色水时，需要用到黄栀子、姜黄粉和红曲黄，其中黄栀子的用量为15克，倒入500克开水中浸泡10分钟。每斤卤水通常需要使用约10-20克的黄栀子。在制作卤水时，加入黄栀子的作用是让卤水中的色泽好看，以50斤卤水为例，加入的黄栀子克数大约40克就可以了。
黄栀子和姜黄粉在卤水中的使用比例和效果如下：
- 黄栀子的使用量一般为50千克汤汁或水的用量约为40克。
- 在调制金黄上色水时，黄栀子的用量为15克，倒入500克开水中浸泡10分钟。
- 每斤卤水通常需要使用约10-20克的黄栀子。
- 以50斤卤水为例，加入的黄栀子克数大约40克就可以了。
白卤的制作过程中，如何确保香料的充分释放和味道的浓郁？
在白卤的制作过程中，确保香料的充分释放和味道的浓郁需要以下几个关键步骤：
- 香料处理：香料应拍破或改刀，但不能弄得太细，以免影响效果。将处理好的香料装入香料袋内，并用绳子扎紧袋口。这样可以防止香料在煮制过程中散落，同时也能更好地释放香料的味道。
- 预煮香料：将装有香料的袋子先单独用开水煮5分钟，然后捞出放入卤汤中。这一步可以去除香料中的杂质和苦味，使卤汤更加清澈和香浓。
- 慢火炖煮：在加入香料后，使用中小火慢慢炖煮，这样可以让香料的味道充分渗透到卤水中。慢火炖煮有助于香料中的挥发性成分慢慢释放，从而使卤水的味道更加浓郁。
- 增香技巧：在卤制过程中，可以适当加入一些油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道。此外，卤好的原料在捞出来以后，还可以用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持。
- 胶质增稠：在卤水中加入适量的胶质，可以让卤水的香味和味道变得更加厚重浓郁，同时起到增稠的效果，从而让卤制出来的食材更加入味。
川式卤水的历史起源和文化意义是什么？
川式卤水的历史起源可以追溯到秦惠王统治巴蜀时期（公元前221年），经历了从秦代到明代的漫长历史阶段，大约历时千余年。在这一过程中，四川地区的饮食文化逐渐形成并发展，特别是在西汉时期，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。
川式卤水在川菜中占有重要地位，它通过将烹饪原料经过精心调制，采用卤、拌、泡等烹饪方式，使之成菜。川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂。由于食材在卤水中烹煮的时间较长，卤味的整体色泽较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
如何根据不同的川菜食谱调整红卤、黄卤和白卤的配方？
根据不同的川菜食谱，红卤、黄卤和白卤的配方各有不同。以下是详细的调整方法：
红卤
红卤的特点是色泽金黄，通常通过加入糖色来实现。以下是红卤的基本配方和调整方法：
- 基本配方：
- 香料：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克。
- 调味料：浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
- 其他：川盐300g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。
- 调整方法：
- 糖色：红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。
- 香料处理：香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结；先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮。
黄卤
黄卤通常使用酱油作为主要色素，以下是黄卤的基本配方和调整方法：
- 基本配方：
- 香料：八角100克，桂皮35克，草果25克，山柰30克，丁香5克，豆蔻10克，香叶100克，肉豆蔻5克，小茴香15克，砂仁50克，白芷10克。
- 调味料：大葱2000克，老姜1500克，胡椒粉30克。
- 色素：加色素（如日落黄），稍微考究一点的会加一些麦芽糖。
- 调整方法：
- 酱油：黄卤中使用酱油作为主要色素，时间稍长后经氧化会使色泽发黑发暗。
- 香料处理：香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结；先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量酱油，辣椒，用中小火煮。
白卤
白卤的特点是不添加色素，保持自然的白色。以下是白卤的基本配方和调整方法：
- 基本配方：
- 香料：八角12克、山柰10克、红花椒5克、白豆蔻5克、陈皮10克、香叶8克、白芷5克，香葱30克，生姜30克。
- 调味料：白酒150克，盐60克，鸡精30克，回味粉125克，骨汤2500克。
- 调整方法：
- 高汤：川式绝密白卤卤水高汤配方包括猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块1千克、葱段、姜片各40克、料酒60克。将所有原材料洗干净，浸泡在水中一夜，以便祛除原材料中的血水。把泡好水的原材料祛除洗净控干，然后下冷水锅焯水30分钟。
- 腌制：牛肉用清水浸泡2小时后漂洗再浸泡一下，出尽血水备用。牛肉改刀成大块，用花椒、盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味。
